Un loup blessé

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mercredi 15 septembre 2010

Laitages (Yaourts, Fromages...) - Soja - Soyabella

Ce billet, comme tous me billets, n'a pas été sponsorisé par qui que ce soit, n'a été vérifié/contrôlé par personne, ne me rapportera pas un centime - Les achats ont été effectués sur plusieurs sites / dans différents magasins, je ne suis donc pas capable d'annoncer combien j'ai dépensé mais si j'ai encore les factures sous la main, j'indique les prix.

Je ne suis ni un pro-lait de vache, ni un anti-lait de vache, pareil pour le soja (et pour la viande aussi, je ne suis ni végétarien ni végétalien mais je ne m'amuse pas à manger plus de 100/150g de protéines par jour), je vous parle juste de mes gouts !

Yaourtière

Yaourtière Seb 9 pots

Je l'avais abandonné au fond d'un placard parce que je n'arrivais pas à obtenir la consistance voulu ni le goût des yaourts maisons de ma maman (qu'elle faisait avec une yaourtière Tupperware). Bref, je l'ai ressorti suite à la lecture approfondie de divers forums de discussion afin de refaire moi même des tests.

Il est important de tester soi même et non pas de croire sur parole les tests des autres car les conditions "expérimentales" seront forcément différentes !

- Le lait entier donne une yaourt plus ferme que le lait écrémé. Avec le lait de chèvre, on obtient des yaourts plus liquides qu'avec le lait de vache. Il y a des différences entre le lait "frais", le pasteurisé et l'UHT.

- L'ajout de lait en poudre raffermit le yaourt (1 à 2 cs) mais trop (1 pot) le rend filandreux.

- Il y a plein de méthodes pour faire des yaourts : En yaourtière, au four, en cocotte minute... Et même d'une yaourtière à l'autre, les résultats sont différents.

- Attention aux "parfums" que l'on vous suggère (Chocolat, biscuit, sirops, fruits, HE, arômes...). Par exemple, je trouve qu'avec certains sirops (1cs par pot), le résultat est sympa alors que cela ne donne rien avec d'autres. J'ai voulu aussi testé les arômes Vahiné (2 cc par litre de lait), j'ai utilisé l'orange, et bien non seulement cela ne se mélange pas bien, cela fini toujours par revenir à la surface mais en plus j'ai niqué le couvercle de ma yaourtière (le plastique a été comme attaqué par une substance corrosive). Mon couvercle est encore utilisable mais n'est plus lisse du tout :ouhla:

- D'un ferment à l'autre, les résultats sont également bien différents. En yaourt, celui que je préfère c'est le "La laitière" (genre 1,50€ les 4) mais faite le revenir impérativement à température ambiante avant de le mélanger au lait. Les ferments déshydratés reviennent plus chers mais permettent d'avoir toujours des ferments sous le coude. Yalacta, en pharmacie, est très cher, genre 6€ pour 1 litre. Natali, en Biocoop, est également assez cher, genre 3€ pour 1 litre. Alsa, en supermarché, est plus abordable, genre 3€ pour 4 doses d'1 litre.

- Faire ses yaourts la nuit est souvent proposé. Effectivement, la nuit, on est rarement dans sa cuisine. Il y aura donc moins de source de vibrations (nuisible à la bonne prise). Par contre, la nuit, il fait généralement plus froid et cela aura tendance à augmenter la condensation sur la capot de la yaourtière, attention qu'ensuite l'eau ne retombe dans les pots !

- Le temps d'incubation des yaourts va aussi jouer sur le résultat final. Plus on laisse longtemps, plus ils seront fermes. Mais plus il y a de risque de condensation. Je conseille plutôt d'être présent juste à la fin de l'incubation afin de retirer le couvercle rapidement et d'éviter que l'eau de condensation ne retombe dans les pots.

Personnellement, j'utilise donc une vieille yaourtière SEB, à neuf pots, que je branche sur un programmateur électrique (dès fois que je ne serais pas là pour la fin de l'incubation). J'ensemence principalement avec des yaourts "La laitière" (je réutilise ensuite les pots de verre) ou les ferments ALSA, avec 1 cs de lait en poudre et +/- 800ml de lait entier pour un volume final de 900ml (9 pots de 100ml).

Je fais aussi des yaourts au lait de soja mais j'en parlerais plus dans la partie Soja de ce billet.

Fromagère

Fromagère Lagrange

Je me suis acheté récemment une fromagère Lagrange (qui comporte 4 petites faisselles et 1 grande) ainsi que 4 petites faisselles supplémentaires pour m'initier. Pour faire un fromage, il faut dans ce cas un litre de lait, un ferment (un petit suisse ou le petit lait d'une tournée précédente) et quelques goutes de présure (à commander en pharmacie). Après genre 15 heures en fromagère, on relève les faisselles et on les place au réfrigérateur pour qu'elles s'égouttent.

Faire du fromage blanc est assez facile mais là, en suivant strictement le mode d'emploi, je n'obtiens pas le résultat désiré. Dans le livret fourni, il est indiqué un temps d'égouttage de 4h alors que le fromage obtenu est pour moi bien trop liquide. En égouttant pendant 24h, j'obtiens la consistance souhaitée.

J'ai tenté également de faire un fromage frais à la ciboulette. Idem, je n'ai pas réussi à obtenir quelque chose de suffisamment compact. A étudier...

Je n'envisage pas de faire des fromages affinés car je ne possède pas de cave adéquate.

J'ai essayé également de faire du fromage blanc à partir de lait écrémé. J'avais lu que le rendement n'était pas très bon (peu de fromage et beaucoup de petit lait). Je confirme, non seulement je n'ai obtenu que très peu de fromage mais en plus, il était trop grumeleux à mon gout. J'en ai mangé un en me forçant et jeté les 3 autres !

Lait Ribot

lait Ribot

Depuis tout petit, lorsqu'on allait manger en crêperie, pendant que les parents buvaient du cidre, les enfants avaient un bol de lait ribot pour accompagner. Et j'aime beaucoup le lait ribot. Lorsque je change de cycle (nuit/jour), il m'arrive d'avoir des "désordres gastro-intestinaux". Dans ce cas là, la consommation de Coca-Cola ou de lait ribot m'aide ! Bref, tout cela pour dire qu'en surfant aussi sur des forums, j'ai trouvé comment faire du lait ribot maison :

200 ml de lait ribot acheté + 800 ml de lait

Dans une bouteille en verre, non fermée, laissée à température ambiante 6 à 12h avant de la réfrigérer.

Pour les fois suivantes, il suffit de reprendre 200ml du lait obtenu, âgé de moins de 3 semaines, pour en refaire une tournée.

Pour l'instant, je l'ai fait une fois avec du lait UHT écrémé comme préconisé (je n'ai plus en tête la marque du starter) mais je n'ai pas retrouvé exactement le gout que je souhaitais obtenir. J'ai retenté avec un starter différent (Tradition Bretonne) et du lait UHT 1/2 écrémé et cela me convient bien mieux autant au niveau gout que consistance.

Il y a une fois où avec le même lait 1/2 écrémé et le même starter (Tradition Bretonne), au bout de 12 heures, le lait n'avait pas l'aspect souhaité. Il ne faisait que 20/22°C dans ma cuisine, trop froid. J'ai donc laissé une nuit supplémentaire. Au réveil, l'ensemble avait complètement "coagulé". J'ai bien agité la bouteille avant de la mettre au frais. Le résultat était un lait ribot correct au niveau du gout mais avec quelques grumeaux.

Maintenant, je "lance" la fabrication de lait ribot lorsque je cuisine en même temps, genre j'utilise déjà le four à proximité pour une autre recette. J'ai ainsi plus de chance que le lait ribot prenne rapidement :ange:

Kéfir

J'ai acheté des ferments pour faire du kéfir de lait (Natali) et du kéfir de fruits (Yalacta) mais je n'ai pas encore testé le Kéfir de fruits. Je suppose que cela ne sera pas exactement la même chose qu'avec des vraies graines de kéfir mais bon, comme je ne connais ni l'un ni l'autre et qu'il me semble assez difficile de se procurer les graines...

Un peu déçu par le Kéfir de lait. Ce n'est pas mauvais mais moins fort en gout que le lait ribot et plus grumeleux. Je raconterais cela plus tard dans les commentaires dès que j'aurais testé plus souvent.

Tonyu ou lait de soja

Lait de soja Yeo's

Il y a de cela fort longtemps, j'ai fait une grosse déprime (dépression ?) et j'ai cessé de m'alimenter normalement. Je buvais des liquides mais n'avalais plus d'aliments solides. J'ai bien maigris hein...

Une collègue de travail m'a alors suggéré de boire du lait de soja. Sauf que je ne savais pas du tout quel gout cela pouvait bien avoir. D'origine laotienne, elle m'a conseillé / apporté une brick de Yeo's. C'est un lait de soja très sucré, au sucre de canne. Le gout m'a plut. Je me suis ainsi alimenté pendant quelques temps, le temps de retrouver une alimentation "normale".

J'aurais bien continué de boire ce lait de soja mais je me suis retrouvé face à plusieurs difficultés. Ce lait ne se trouve pratiquement que dans les magasins asiatiques (Tang Frères à Paris, Bel Asie à Rennes) et il est assez cher (genre 2€ le litre). A l'époque, ma collègue me l'achetais quand elle allait sur Paris ou Rennes mais ma collègue est partie à le retraite il y a quelques années déjà. L'achat par correspondance m'a rebuté, les frais de ports sont excessifs.

J'ai essayé de gouter à différents laits de soja vendu dans le commerce. La plupart sont véritablement infâmes niveau gout, c'est cher et nombreux sont bourrés de cochonneries (Stabilisants, épaississants, suppléments en calcium, jus de fruits, arômes...).

On peut trouver des produits "purs" par exemple en Biocoop ou magasins Bio (genre le lait de soja "La vie claire" ne contient que de l'eau et des graines de soja) mais cela reste assez cher et je n'ai jamais retrouvé le bon gout que j'appréciais dans le lait de soja Yeo's :(

Tofu ou tofou (fromage de soja)

C'est du lait de soja que l'on fait cailler puis que l'on presse.

Je n'ai pas encore gouté. J'en ai acheté, je vais pouvoir tester. Je sais comment le faire moi même mais je n'ai pas encore le matériel pour le faire. Il est fort probable que je me lance dans la fabrication maison si j'arrive à cuisiner celui que j'ai acheté.

Tempeh

Tempeh servi avec du riz

C'est des graines de soja que l'on fermente avec un champignon. J'en ai acheté l'autre jour à la Biocoop, du nature, c'est assez cher (un peu plus de 3€ les 200g). J'ai été plus attiré par le tempeh que par le tofu parce qu'il a un gout plus prononcé, est plus digeste.

J'en ai mangé deux soirs de suite, simplement revenu dans un peu d'huile, un peu de sauce soja et du riz thai. J'ai comme l'impression que cela va bien me plaire.

Ayant trouvé comment le fermenter moi même, il faudrait que je vois comment je peux faire dans ma cuisine une "étuve" à 30° (avec une ampoule électrique dans mon four, peut-être ?), j'ai commandé et reçu un échantillon de Rhizopus oligosporus. Il ne me reste plus qu'a me faire mon "étuve". A suivre :ange:

(Température testée: Avec des ampoules de 40W et 25W, la température est trop élevée. Avec une ampoule à économie d'énergie de 14W, j'obtiens 28/30° C dans mon four. A suivre...)

La Soyabella

Soyabella

A force de passer de forums en blogs, je suis tombé sur des discussions sur des machines pour fabriquer du lait de soja soi-même. Il y a plusieurs modèles dont certains sont des clones. Voici un billet d'une personne ayant acheté un soyquick et regretté de n'avoir pas choisi un autre modèle, si cela peut vous éclairer...

Bref, j'ai commencé l'aventure en commandant une Soyabella sur Greenweez.com pour 135€ ainsi que des paquets de graines de soja jaune (entier - 3x500g) de marque Priméal.

Mon premier essai: 70g de graine, mises à tremper 8h dans le frigo, avec de l'eau du robinet. Je mets les graines qui ont doublées de volume dans le tamis fin, 1,3L d'eau dans la machine, on referme le tout, on lance le programme adapté et 20/25 minutes plus tard, j'ai un peu plus d'un litre de lait de soja chaud.

Problème : Le lait de soja pue. Il est bon en gout mais il faut se boucher le nez pour le boire 8-O

Solution : Utiliser de l'eau filtrée et effectuer plusieurs trempages successifs (au moins 3) sur 24/48 heures. Rajouter d'autres graines avec le soja comme par exemple 15/20 grammes de sésame parfume aussi très bien le lait.

Certains vous diront qu'il faut utiliser des graines dépelliculées. Je suis sceptique. J'ai aussi acheté des graines dépelliculées Celnat à ma Biocoop, j'ai testé avec un trempage de 8h puis changement de l'eau et un autre trempage de 4h et le lait obtenu de cette façon puait aussi un peu. Certes moins que la première fois mais plus que ce que j'obtiens avec le soja entier trempé plusieurs fois. Quand on regarde le prix du soja dépelliculé par rapport au entier, cela décourage un peu qu'il y ait aussi peu de différence de résultat pour une telle augmentation de prix.

Je vais sans doute continuer à utiliser du soja entier pour le lait et réserver le dépelliculé pour la fabrication du tempeh.

Maizencor ?

Alors la Soyabella, j'en suis très content, parce qu'elle fait plein d'autres choses...

  • Le lait de riz. Personnellement, le lait de riz vendu dans le commerce, je trouve cela dégueulasse ! J'ai cherché des recettes et suis tombé sur un "bon lait de riz" que je n'ai pas aimé du tout. J'ai vu par contre, que j'arrivais à le boire en le coupant avec du lait de vache ou du lait d'amande maison, je vais donc sans doute retenter une autre recette : le lait riz-amande !
  • Le lait d'amande. Pareil, je trouve celui vendu en magasin infect. Là, par contre, le lait d'amande que j'ai fabriqué avec ma Soyabella est tout simplement délicieux (et pourtant, vu le prix des amandes, j'en mets moins que la quantité préconisée) à condition de le filtrer, sinon il y a des morceaux qui passent le tamis et sont désagréables au niveau de la gorge.
  • Je n'ai pas tout exploré mais on peut faire des laits végétaux avec pas mal de truc hein... J'ai acheté des graines de courges pour, avec du sésame, faire du lait de Thanskgiving. Le lait de pistache me tente bien aussi ainsi qu'avoine/amande... mais on peut faire également du lait de noix, de noisettes, de millet, d'orge, de quinoa, de tournesol...
  • Lorsqu'on fait du lait de soja, on se retrouve avec des "déchets" dans le tamis, de l'okara. C'est une source riche en protéines et fibres qui s'utilise. Je n'ai pour l'instant que 3 manières de l'utiliser mais il y en a pleins d'autres, il faut chercher / tester / inventer... L'okara frais se conserve 4/5 jours au réfrigérateur.

(J'obtiens aussi plus d'okara en filtrant le lait obtenu dans un filtre universel à café. J'avais testé le filtre en papier, il se bouche et ne filtre rien, celui là se bouche aussi mais en raclant les parois avec une petite cuillère, on arrive à filtrer)

- Cake Okara / Noix de coco / Citron

Cake Okara / Noix de coco / Citron

Je me suis inspiré de cette recette de gateaux moelleux okara/coco pour faire un cake :

Dans un saladier, je pèse 100g de farine de riz, 100g de sucre, 60g de poudre de noix de coco, 1cc bombée de levure chimique, 1 pincée de sel.

Je mélange toutes ces poudres ensemble.

Dans un ramequin, je bat un oeuf avec de l'huile d'olive (l'équivalent d'un pot de petit suisse en volume).

Je rajoute au saladier 300/350g d'okara frais, je mélange, je rajoute l'oeuf/huile, je mélange, je rajoute 2cs de cubes de citrons confits, je mélange.

Je verse la pâte obtenu (très grumeleuse) dans un moule à cake d'1 litre et je fais cuire 1 heure à 200°C en chaleur tournante.

- Cake Okara / Chocolat / Orange

Cake Okara / Chocolat / Orange

Je me suis inspiré de cette recette de cake okara / chocolat noir pour faire une variation :

Dans un saladier, je pèse 120g de farine complète type 150, 100g de sucre, 2cs de cacao en poudre, 1 pincée de sel, 1cc bombée de levure chimique et je touille toutes ces poudres.

Dans un ramequin je bat 2 oeufs avec de l'huile d'olive (l'équivalent d'un pot de petit suisse en volume).

Je rajoute au saladier 300g d'okara frais, je mélange, je rajoute les oeufs/huile, je mélange, je rajoute 2cs de cubes d'oranges confites, je mélange puis je rajoute enfin 100g de chocolat "corsé" en tablette que j'ai ramolli au micro-onde avec 3cs d'eau.

Je verse le tout dans un moule à cake d'1,5 litre et je fait cuire 1 heure à 180/200°C en chaleur tournante.

- Poudre d'Okara séchée pour épaissir une soupe

Okara en train de sécher au four

En mettant l'okara dans un plat protégé par un papier cuisson, au four à 150/160°C, pendant +/- 3 heures, en remuant toutes les heures, on obtient de l'okara séché (qui passe d'une couleur jaune pale à du légèrement orangé). Il suffit ensuite de le mouliner (avec la Soyabella, une autre fonction de l'appareil) pour obtenir une poudre qui se conserve 1 an (si à l'abri de l'humidité dans une boite étanche).

J'utilise ensuite cette poudre pour épaissir mes soupes, dans la Soyabella, une autre fonction.

  • L'appareil fait aussi des soupes / potages, fonction qui semble ne pas être mise en valeur par les blogs que j'ai consulté, taxé d'un peu gadget alors que moi, j'adore. Quand on est célibataire, faire de la soupe de légume en cocotte minute (qui est rangé tout au fond du placard) puis se taper le nettoyage du robot plongeur et se farcir des litres de soupe pendant un bout de temps, c'était pas trop mon truc.

Alors que là, je mets dans le gros tamis les légumes que je souhaite mouliner (souvent des pommes de terre), dans le corps de la soyabella les aliments que je souhaite qui restent entier (des légumes comme les lentilles, haricots rouges, petit pois, carottes en allumette et de la viande cuite comme du bacon, allumette de poulet, des lardons). Je rajoute un "cube" de bouillon (volaille, légumes, boeuf), 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, du poivre, du laurier et 2 cuillères à soupe d'okara sec. Je complète le volume final à 0,8 litre, je ferme le tout et 20/30 minutes plus tard, j'ai ma soupe.

Il faut impérativement rajouter quelque chose pour épaissir la soupe parce que le tamis pour contenir les légumes qui doivent être moulinés est de taille réduite (3 à 4 petites pommes de terre) et sinon, cela ressemble plus à un bouillon qu'autre chose. (on peut aussi rajouter des flocons de purée en sachet)

Bref, en faisant ainsi j'obtiens l'équivalent d'un bol à consommer direct et deux bols pour les jours suivants. Je varie ainsi les plaisirs.

  • Yaourts au lait de soja maison

Alors là, c'est plus difficile. Faire des yaourts au lait de soja du commerce, c'est très facile. Le lait de soja maison pose plus de problème. Beaucoup sont à la recherche de la recette miracle !

J'ai commencé par trouver un billet chez Makanai. Je ne suis pas du tout d'accord avec ses conclusions après avoir fait mes propres expériences :

- Avec du lait de soja Bio de marque "La vie claire" qui ne contient aucun sucre rajouté et juste un ferment à yaourt sans sucre ajouté, les yaourts prennent très bien.

- En suivant exactement le mode d'emploi de la Soyabella pour les quantités (90g de soja pour 1,3 litre d'eau), même avec le ferment Natali, les yaourts ne prennent pas.

- Elle utilise en quantité plus que préconisé (100g pour un litre d'eau)

J'ai donc poursuivi mes expériences en regardant de plus près l'étiquette des laits de soja du commerce.

- Pratiquement tous les laits du commerce ont une concentration qui tournent autour de 7%. Ce qui voudrait dire que lorsqu'on fabrique 1 litre de soja, 70 grammes de graines passeraient dans le lait, non ? En voyant la quantité d'okara obtenu après fabrication, on est certain qu'on en est loin ! Il faut donc impérativement utiliser plus de graines pour se rapprocher de la concentration "du commerce".

- Ils utilisent du soja dépelliculé. Je ne suit pas certain que cela change grand chose. Le soja dépelliculé est réputé avoir une odeur moins prononcée, ce n'est pas si évident que cela. Et après essais, les yaourts ne prennent pas en masse lorsque j'utilise des graines dépelliculées plutôt qu'entières.

- La lait du commerce est UHT. La chaleur est réputée pour "dénaturer" les protéines. Peut être qu'ainsi les yaourts prendraient mieux ? Quand je regarde la fabrication "manuelle" du lait de soja et la compare à celle avec une Soyabella, les temps de chauffage me paraissent aussi insuffisants. C'est certes rapide mais je doute. J'ai donc décidé de porter le lait à ébullition et de le "cuire" pendant 10 minutes après sa sortie de la Soyabella. Le lait se concentre ainsi légèrement, j'ai l'impression qu'on se rapproche plus de la fabrication traditionnelle.

- Dans cette article sur la transformation du soja, j'ai vu qu'il fallait laver le soja avant de le mettre à tremper. Je le fais maintenant aussi en plus, sans être convaincu. J'ai aussi essayé de rajouter du bicarbonate de soude dans mes eaux de trempages, je l'ai fait 3 ou 4 fois et je n'ai vu aucune différence avec ou sans bicarbonate, j'ai donc arrêté.

- Le filtre du tamis de la Soyabella laisse passer de l'okara. Une filtration du lait est nécessaire. Comme je l'ai déjà dit plus dit plus haut, j'ai commencé par tester des filtres à café (en papier). Cela ne donnait rien, le filtre était bouché par l'okara immédiatement. Avec un filtre "universel" (synthétique), l'okara bouche également le filtre mais moins rapidement et il est possible de continuer la filtration en "rappant" les parois du filtre avec une petite cuillère.

- En utilisant 2x90g de graines de soja pour 1,3 litre d'eau, les yaourts prennent ensuite bien en masse.

Yaourt au lait de soja bien ferme

J'ai trouvé ensuite un autre billet d'une recette qui se rapproche de ce que je fais. Elle utilise 2x70g de graines. J'ai donc testé ce rapport. Effectivement, les yaourts prennent bien mais pas assez à mon gout. Le yaourt se décolle des parois et est plus mou que ce qu'on obtient avec un lait commercial. On est plus proche d'un flan, à mon humble avis.

- En regardant comment on fabrique du lait manuellement, on voit bien que le rapport est plus élevé. Il faut 300g de graines pour 2 litres d'eau. Ce qui dans une Soyabella donnerait 195g pour 1,3 litre. J'étais donc plus près avec mes 2x90g !

- Une façon plus simple d'obtenir la bonne concentration directement, si on ne souhaite pas faire le lait de soja en 2 fois, c'est d'utiliser 110g de graines pour 0,8 litre d'eau. Problème, on n'obtiendra qu'entre 0,6 et 0,7L de lait, or pour faire une tournée de yaourt, il me faut 0,9L ! Avec un tel volume, je ne fais que 6 yaourts pas 9 :(

La plupart des recettes donne comme rapport 1 volume de graine pour 5 volumes d'eau. J'ai comme l'impression qu'il y a eu confusion entre les graines sèches et réhydratées. Comme la graine double approximativement de volume en se réhydratant, il y a bien un rapport d'un sur deux.

La fabrication en Soyabella est d'un volume de graines sèches pour 10 volumes d'eau soit 1 volume de graines réhydratées pour 5 volumes d'eau. Et je pense que c'est là l'erreur.

- En utilisant comme ferment un yaourt La Laitière, je n'obtiens rien de satisfaisant. Avec un yaourt au lait de soja du commerce, c'est acceptable. Je préfère travailler avec les ferments ALSA prévus pour le lait de vache. Le ferment Natali spécial soja est très cher et ne donne rien de particulier !

Voici le contenu livré quand on achète une Soyabella :

Soyabella - détail du contenu
  • En résumé, les fonctions de la soyabella sont :

- Lait de soja (extraction à chaud),

- autres laits végétaux de graines de céréales et oléagineux (extraction à froid),

- soupes/bouillons,

- mini moulin/broyeur.

J'en suis très content et m'en sers deux jours sur trois.

Attention : Cet appareil n'est pas très bon marché et le lait de soja obtenu avec a toujours un gout un peu plus prononcé que les lait UHT du commerce. Il faut s'en servir souvent pour l'amortir, aimer faire de la cuisine et y mettre du temps, vouloir "créer" ses propres laits (lait de soja /sésame, soja / noisette, soja / noix de coco, soja /amande, soja / vanille, lait d'amande, lait de noisette, lait d'avoine etc...)

Actuellement, pour faire du lait de soja, j'utilise donc 90g de graines pour 1,3L d'eau pour du lait à boire et 2x90g de graines pour 1,3L d'eau quand je souhaite faire des yaourts.

Je mets mes graines à réhydrater 24/48 heures avec de l'eau filtrée que je change 3 à 4 fois. En sortie de Soyabella, je filtre le lait avec un filtre à café universel puis je le porte à ébullition et le cuit pendant 10 minutes à feux très doux.

Pour le lait à boire, souvent je rajoute aux 90g de soja, 15 à 20g de graines de sésame (mises à germer dans le frigo avec de l'eau filtrée en même temps que le soja mais dans des récipients séparés et pas besoin de changer l'eau des graines de sésame).

Je complèterais ce billet dans les commentaires lorsque mon expérience aura augmenté (en particulier sur le tempeh et le kéfir). Et vous ? Avez-vous des questions ? D'autres recettes à me proposer ? Des idées à me soumettre ?

dimanche 14 mars 2010

Mon péché d'hiver

J'en avais déjà parlé un peu mais sans le courage d'en dire plus. Et voilà, je l'ai refait la nuit dernière, en photos (images cliquables) :

Patates sautées et échalottes

4 grosses pommes de terre cuite à l'eau, découpées, revenues dans du beurre avec un peu d'échalotte.

Chair à saucisse, allumettes de blanc de poulet et steak haché

250g de chair à saucisse, 150g d'allumettes de blanc de poulet, 1 steak haché

Chataignes pelées au feu

420g de chataignes pelées au feu coupées en 4

Raisins secs et pruneaux

3/4 de mug de raisins secs réhydratés rapidement au micro-onde avec de l'eau et quelques pruneaux coupés en 4

Péché d'hiver

Une fois tout cela mélangé, j'appelle cela mon "Péché d'hiver", joli nom, non ?

Et hop, congélateur

Allez hop, on divise en 4 : 3 parts au congélateur et une part au frigo pour le repas de ce soir.

C'est meilleur réchauffé hein... (Une part = 3 minutes au M.O. à pleine puissance)

lundi 22 février 2010

Essai de pain au lait

J'ai tenté de faire du pain au lait de soja pour la première fois cette nuit. Le résultat est satisfaisant au niveau du gout mais pas visuellement (donc pas de photo pour cette fois).

  • Dans ma machine à pain, j'ai introduit :

- 350g de farine à brioche
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 sachet de levure boulangère
- 225 ml de lait de soja (le plus pur possible, celui qui ne contient qu'eau et soja)
- 70g d'huile d'olive

  • J'ai lancé un cycle de pétrissage sans cuisson
  • A la fin du cycle, j'ai dégazé la pâte en faisant un boudin entre mes mains et je l'ai déposé dans un moule à cake d'1,5 litre
  • J'ai mis le plat, recouvert d'un torchon propre, dans un mini-four à 35/40°C pendant 2h/2h30
  • J'ai badigeonné la surface d'un peu de lait de soja tiédi légèrement en micro-onde
  • Cuisson 25 minutes à 180°C en chaleur tournante

Le résultat est un "pain" entre la brioche et le pain. C'est plus compact que la brioche, moins sucré. C'est plus sucré que le pain. Cela se mange par exemple nature au petit déjeuner.

J'ai utilisé du lait de soja parce que je n'avais pas de lait sous la main.

J'ai utilisé de l'huile d'olive au lieu du beurre car le beurre ce n'est pas génial pour mon excès de cholestérol, alors que l'huile d'olive c'est très bien.

A ceux qui ont peur de l'huile d'olive en pâtisserie : Essayez au moins une fois ! Contrairement à ce que l'on pense, on ne sent pas du tout le gout d'huile d'olive. Par contre, c'est vrai, on ne sent pas non plus le petit gout en plus que peut donner le beurre.

dimanche 25 octobre 2009

Gâteau au yaourt "à ma façon"

(J'aimerais bien rentrer me coucher mais mes collègues ne vont pas arriver avant un heure, purée de changement d'heure !)

Tout le monde, probablement, a fait un gâteau au yaourt. C'est une recette simple. J'adore "gouter" la pâte non cuite mais je n'aime pas trop le résultat une fois cuit ! Alors j'ai décidé d'en modifier la recette pour qu'elle me convienne :evil:

D'abord, petit rappel, la véritable recette VRAIE du gâteau au yaourt :

1 yaourt
3 pots de farine
2 pots de sucre
1 pot d'huile
3 oeufs
1 sachet de levure chimique

Cuisson +/- 30 minutes à une température comprise entre 180 et 220° (un couteau piqué dedans doit ressortir "net").

C'est pour moi trop sec et pas assez "gouteux".

Voici donc ce que je viens d'essayer et qui me convient bien plus :

  • Dans un grand bol, découper en petits dés 2 pommes et les arroser avec 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 cuillère à soupe de rhum brun.
  • Dans un saladier, verser le contenu d'un yaourt à la grecque. Nettoyer le pot pour servir de mesure.
  • Rajouter 3 pots de farine.
  • Rajouter 2 pots de sucre de canne.
  • Rajouter un pot de poudre d'amande.
  • Saupoudrer avec un sachet de levure chimique.
  • Rajouter 1 pot d'huile de pépins de raisin.
  • Dans un bol, battre 3 oeufs avec une cuillère à café d'arôme d'amande amère et verser le tout sur le reste.
  • Mélanger le contenu du saladier à la cuillère puis incorporer les dés de pommes parfumées citronnées.
  • Huiler légèrement un plat et y verser la pâte.
  • Cuire environ 30 45 minutes à 200°C.

C'est beaucoup moins sec, un petit gout d'amande léger, bon appétit.

Gateau au yaourt à ma façon

vendredi 1 mai 2009

Mes essais de brioches

Après le pain, j'ai voulu me mettre aux brioches.

Paquet de brioche Francine

  • J'ai commencé tout simple par un paquet de "Brioche" Francine, le truc quasiment tout prêt, où il faut juste rajouter du lait et du beurre.

C'était juste un test pour voir si j'arrivais à obtenir quelque chose parce qu'obtenir une belle et bonne brioche, ce n'est pas facile, de nombreuses personnes laissent tomber après plusieurs essais "catastrophiques".

J'ai obtenu un truc mangeable mais au fort gout "synthétique". C'est de la brioche, ok, mais pas de la brioche "maison". La brioche "industrielle" vendue en supermarché a meilleur gout. Ce n'est pas grave, au moins, je ne suis pas découragé dès le premier essai.

  • Essai suivant, une recette de brioche sur poolish.

Là, c'était l'horreur. J'ai obtenu un truc très salé plus dur qu'un cake. Quasi immangeable. En sortie de four, c'était pourtant visuellement "pas moche" :

Brioche ratée type Cake

J'en ai parlé autour de moi, il semblerait que comme ici en Bretagne, le beurre normal est demi-sel, il faille retirer le sel des recettes ! Non mais quelle idée, il y a encore des gens qui cuisinent avec du beurre doux ? C'est pour les personnes aux régimes nanmého.

Bref, j'ai retenté la même recette, sans le sel, avec un poolish plus long et une levée plus longue également.

C'était mieux mais pas encore cela.

  • A la recherche d'une brioche moelleuse et filante, j'ai testé un truc qui dure 3 plombes :

Un poolish, un pétrissage/levée, une nuit au réfrigérateur, un "feuilleté", une autre levée avant cuisson.

La brioche obtenue n'est pas mauvaise mais pas du tout excellente et loin de mériter autant de travail.

  • J'ai voulu aussi faire un Stollen.

J'ai trouvé le résultat pas assez sucré, pas assez de beurre, le gout de l'amande pas assez présent.

Mangeable le premier jour et le coeur qui se liquéfie dès le deuxième, bref aucune conservation. Beurk.

Stollen raté

  • J'ai tenté aussi de faire une brioche Morave.

Il n'y a pas d'oeuf dedans. Il y a de la fécule de pomme de terre :ouhla:

C'était dégueulasse. Un truc caoutchouteux immonde. Direction poubelle !

  • J'ai aussi suivi une recette de brioche vendéenne et le résultat était plus proche du cake que de la brioche :-/

Paquet de farine Mon Fournil

  • Un truc assez rapide et pas mauvais, c'est d'utiliser la farine Mon Fournil et de suivre plus ou moins la recette au dos du paquet.

J'ai fait le truc en rajoutant des fruits confits, le tout en automatique dans la machine à pain.

Ce n'est pas mauvais mais ce n'est pas tip-top. A réserver au cas d'urgence.

Brioche en MAP avec "Mon Fournil" Mie obtenue en MAP avec "Mon Fournil"

Paquet de farine Francine

  • Le meilleur que j'ai obtenu jusqu'ici, c'est une invention de ma part, en utilisant de la farine Francine pour brioche (Sélection de farines boulangères pour brioche ou pain au lait) en adaptant à ma façon la recette au dos du paquet.

La recette est un peu compliquée mais le gout final me plait bien.

Temps : Pratiquement la journée (mais avec plein de temps d'attentes hein... :ange: )

Ingrédients :

  1. 175g + 175g de farine Francine pour brioche
  2. 175 ml de lait tiède (ou 175g d'eau + 22g de Régilait) + un peu en plus pour badigeonner le dessus
  3. 100g de beurre demi-sel (ou 100g de beurre doux + 1 cuillère à café de sel)
  4. 1 oeuf
  5. 1/2 bloc de levure fraiche (12g) (ou 1 cuillère à café rase de levure boulangère déshydratée ou une cuillère à café bombée de levain fermentescible)
  6. 60 à 75g de raisins secs
  7. 30 à 40g de fruits confits (écorces d'orange ou de citron)
  8. 1 à 2 bouchons de rhum
  9. 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
  10. 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Dans une machine à pain, verser 175g de farine Francine pour brioche.

Peser 175g d'eau et rajoutez 22g de "Régilait" demi-écrémé (porté quelques secondes au micro-onde pour tiédir).

Attention, la levure meurt vers 60°C donc tiède, pas chaud hein...

Écraser la levure dans le lait et bien mélanger le tout avant de verser sur la farine.

Aspect de la poolish au début

Enclencher le programme pétrissage de la machine à pain puis débrancher le courant une fois le cycle terminé pour laisser le tout environ 4 heures.

Cette étape de "poolish", un peu longue, permet d'utiliser moins de levure (donc économie) et surtout que la brioche n'ait pas le gout de levure.

Aspect de la poolish après 4 heures

J'ai observé la montée de la poolish et repris le tout une fois qu'elle avait atteint pratiquement le haut du moule. Le temps est variable car il dépendra de la force et de la quantité de levure utilisée, de la température de la pièce etc...

Pendant ce temps, dans un ramequin, mettre les raisins secs avec environ 1,5 bouchons de rhum et touiller avec une petite cuillère afin que les raisins se décollent. Une fois le rhum pratiquement absorbé, rajoutez 35g d'écorces de citron confits et couvrir d'un film plastique.

Rajouter sur la poolish les 175g de farine supplémentaires de la recette ainsi que le beurre coupé en petits carrés.

Dans un ramequin, battre en omelette l'oeuf, le sucre et l'eau de fleur d'oranger avant de rajouter au reste.

Mettre en marche un cycle de pétrissage et pendant les 5 à 10 premières minutes, j'ai "appuyé" et tourné avec une cuillère à soupe dans le sens inverse de la rotation de l'hélice.

Une fois le beurre bien intégré à la pâte et le mélange bien fait, elle va se décoller toute seule tout en restant élastique. C'est le moment de rajouter les fruits (raisins secs et écorces de citron confits).

Laisser ensuite le cycle de pétrissage se poursuivre.

Le cycle terminé, séparez la pâte en 3 morceaux et la mettre dans trois moules à cake d'un litre (ou autre...).

Pâte avant la levée

Mettre les plats "au chaud" (je les ai mis dans un mini-four à la température la plus faible - proche de 35/40°C) recouvert d'un torchon propre et laissez monter 2 à 3 heures. La pâte doit sortir du plat et pousser le torchon.

Pâte poussant le torchon Levée terminée

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner de lait tiède au pinceau la surface de la pâte.

Enfourner 10 minutes à 180°C puis 15 minutes environ à 160°C (plonger un couteau pour vérifier la cuisson).

Pour la cuisson, à vous aussi d'adapter en fonction de votre four. Normalement, c'est 25 minutes à 180°C mais perso, en chaleur tournante, cela brule !

Laisser refroidir avant de démouler.

Mie aérée

Conserver dans un sac plastique pour éviter le dessèchement.

Le résultat n'est visuellement "pas terrible" mais le gout me convient et la brioche est aérée, très légère. Cela devient un inconvénient car du coup, cela ne me dérange pas d'avaler une demi brioche au petit-déjeuner :evil:

Dans les "trucs" que j'ai constaté, à chaque fois que j'ai utilisé des farines toutes simples (T45 ou T55), les résultats étaient plus proches du cake que de la brioche. Tandis qu'avec des sélections de farine à brioche (Francine ou Mon Fournil), les résultats étaient bien meilleurs. Elles sont plus chères mais je trouve que cela vaux le coup.

Puis, j'ai été acheter du sucre en grains et un autre plat, voici un autre essai sur la même recette :

Brioches au sucre en grains

Les plats à cake ne sont pas assez remplis, la prochaine fois je tenterais avec deux grands plats plutôt...

mercredi 18 mars 2009

Aromates, épices et autres condiments...

Qu'est-ce que j'ai dans ma cuisine ? J'en fais quoi ?

  • Ciboulette : principalement pour les omelettes mais aussi pour les concombres à la crème fraiche et les soupes chinoises.
  • Basilic : Surtout avec les tomates
  • Curry : dans ma vinaigrette et pour le riz
  • Laurier : avec les tomates cuites
  • Ail : A très petite dose, avec les tomates cuites
  • Oignons / Echalotes : partout où je le sens, revenu dans du beurre, surtout pour les légumes que je cuit peu genre courgettes juste réchauffées mais aussi dans le rôti au pruneaux, les escalopes luculus
  • Petits oignons : dans les salades d'été
  • Poivre (noir) : dans la vinaigrette, les omelettes
  • Herbes de Provence : sur les grillades
  • Bouillon de Boeuf : pour les soupes chinoises
  • Moutarde : Viandes froides, vinaigrettes, frites, cassoulet en boite, saucisses de Strasbourg
  • Ketchup : Frites, saucisses de Strasbourg
  • Cornichons : pour accompagner les pâtés
  • Mayonnaise : avec le thon en salade, les betteraves, la macédoine de légumes
  • Sel : je l'utilise de moins en moins après avoir été un gros consommateur dans ma jeunesse, j'en rajoutais tout le temps. Je l'utilise maintenant pour faire mon pain, dans l'omelette, dans la vinaigrette
  • Olives (vertes et noires) : dans les salades d'été à base de tomates ou avec du riz
  • Safran : Paella
  • Muscade : j'en ai mais je ne m'en suis encore jamais servi
  • Cannelle : j'ai découvert un pot périmé depuis 1999, pourquoi j'ai acheté cela ? Les vins chauds peut-être ?
  • Persil : je viens juste d'en acheter, je verrais si je l'utilise ou pas
  • Estragon : Argh, je ne supporte pas, j'ai acheté au pif, je trouve que cela sent l'anis. J'adore les bonbons à l'anis, le ZAN à l'anis et le thé vert à l'anis mais l'estragon, beurk

Et vous ? Vous utilisez quoi ? Qu'est-ce que vous ne supportez pas ?

lundi 13 octobre 2008

Deux recettes (rapides) en passant...

Il est bien possible que je "réinvente le fil à couper le beurre", j'aime bien "inventer" des recettes. J'entend par là que ce ne sont pas des recettes que je suis mais que je le fais au feeling :

Courgettes, échalotes, jambon

  • Comment cuisinez vous les courgettes ?

Personnellement, c'est en ratatouille que je les préfère parce qu'autrement, je trouve cela plutôt fadasse ! Mais bon, la ratatouille, il faut beaucoup d'ingrédients, c'est un peu long à préparer et à cuire. Alors, j'ai décidé d'inventer...

Dans une poêle en téflon, un morceau de beurre, faire revenir de l'oignon ou de l'échalotte, rajouter une viande coupée en dés ou en morceau (jambon, poulet, dinde, rôti de porc, bacon, lardons...).

Couper une courgette en 4 dans le sens de la longueur puis faire des tranches fines. Jeter les morceaux de courgettes dans la poêle pour les réchauffer quelques minutes en agitant constamment. NE PAS CUIRE les courgettes, juste les réchauffer !

C'est croquant, goutu, j'adore :bond:

Des fois je rajoute une tomate (non cuite aussi) voire une pomme de terre cuite qui traine...

En supprimant la viande, cela accompagne très bien une galette saucisse aussi.

En ce moment, je n'arrête pas d'en manger, minimum 3 fois par semaine :evil:

Navets, échalote, champignons, dinde, miel et vinaigre de cidre

  • Et les navets alors ?

Parce que à part dans une soupe ou un pot au feu, je ne connais pas beaucoup de recette... et vous ?

J'ai trouvé sur Internet une recette de navets poêlés au miel et épices. Je m'en suis inspiré pour faire autre chose :

Toujours dans une poêle en téflon, faite revenir dans un morceau de beurre de l'échalote ou de l'oignon.

Rajoutez deux navets coupés en petits morceaux et faire cuire quelques temps en remuant (5 bonnes minutes voire 10).

Rajoutez quelques champignons de Paris si vous en avez sous la main, une viande en morceau ou en dés (genre comme dans la recette précédente). Ne pas cuire trop longtemps, fiez-vous aux champignons.

Rajoutez une cuillère à soupe de miel, touillez un peu en étant toujours sur le feu afin que le miel réduise un peu puis rajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Touillez un peu.

C'est surprenant. A la fois doux et acide, mélange sucré/salé. Je vais recommencer, c'est certain.

Bon appétit :evil:

mardi 30 septembre 2008

De la violette...

Flacon sirop de violette Je vous avait parlé, dans une chaine, que je buvais beaucoup de jus de fruit et que j'avais découvert le "pomme-violette".

Il n'y a pas à dire, c'est vraiment bon. D'où l'idée d'acheter du sirop de violette et du jus de pomme pour le faire moi même.

Sur l'étiquette du sirop, une recette de cocktail est présentée, le "Dynamic violet" (que j'ai trouvé référencé sur Internet sous le nom de "Gap Vodka"): Sirop de violette (1cl), vodka (3cl) et coca-cola (17cl). Allez hop, j'achète de la vodka.

Et là, déception, le truc fait vraiment très "chimique". J'aime pourtant tous les ingrédients qui le compose mais l'ensemble ne me revient vraiment pas.

Alors, j'ai tenté de remplacer le Coca-Cola par de la limonade. C'est mieux mais ce n'est pas encore cela.

Et c'est alors, idée de génie :ange: , puisque j'aime le pomme-violette, que je décide de remplacer le Coca-Cola par du cidre ! Et là, çà la fait grave. J'adore ! :bond:

Je ne sais pas si cela existe, si c'est "déposé" mais bon : sirop de violette, vodka, cidre - Je vais appeler cela un "Purple Sister" :evil:

dimanche 14 septembre 2008

Retour au pain maison - Utilisation d'une machine à pain - Expériences sur les farines

Machine à pain Lloyds

En juin 1994, j'achetais chez Neckermann un "four à pain" de marque Lloyds pour 1124 francs. C'était probablement les premières machines à pain pour particulier.

L'appareil était livré avec un mode d'emploi en allemand et 4 feuilles A4 où une traduction française avait été effectuée en incorporant des photocopies des illustrations du mode d'emploi. La majorité des recettes est avec 300 grammes de farine, ce qui vous donne une idée de la taille de la machine (assez petite).

Il y a un bouton départ et stop, un programmateur pour différer la mise en route et 4 programmes : cuisson moyenne, cuisson forte, cuisson modérée, mode manuel (mélange et pétrissage mais pas de cuisson). Un signal sonore indique pour les pains spéciaux, le moment idéal pour rajouter les raisins, noix, noisettes etc...

Et puis cette machine a été assez rapidement oubliée au fond d'un placard. Pourquoi ? Les pains obtenus ne me plaisaient pas. La forme, la consistance, le goût, rien ne me convenait. J'ai encore souvenir d'avoir acheté spécialement une farine pour faire un pain complet et d'avoir obtenu une mie couleur chocolat peu appétissante.

Bref, depuis, j'achetais peu de pain et préférais finir la cuisson de pain précuit genre Harrys ou Jacquet.

Puis on s'est mis à voir des machines à pain un peu partout. Mais encore peu de blogueurs en parlent.

Folken nous a fait part de sa mésaventure avec un machine à pain Moulinex puis de son remplacement par une machine Kenwood mais sans vraiment nous donner son avis sur les pains qu'il obtient.

Bruno aussi fait son pain et même s'il n'utilise pas de machine, il a fait un billet sur le pain qu'on ne pétrit pas. Cependant, je serais bien incapable de suivre cette recette, mon four est bien trop petit !

Alors, j'ai décidé de ressortir ma machine et de voir si j'arrivais à faire mieux. J'ai retenté un pain blanc classique (Farine de type 55, levure de boulangerie, sel et eau). J'ai obtenu un pain avec une mie serrée et caoutchouteuse au fort gout de levure.

Pain obtenu avec la farine "Mon fournil"

Problème du pétrin au fond après cuisson

En magasin, je suis tombé sur une marque que je ne connaissais pas : "Mon fournil". Ce n'est pas de la farine mais une préparation prête à l'emploi. Il ne reste plus qu'à rajouter de l'eau.

J'en ai acheté de 3 sortes : Pain blanc (1.59 euros le kilo), pain de campagne (1.59 euros le kilo), pain aux céréales (1.69 euros le kilo). J'ai testé pour l'instant le pain blanc.

C'est beaucoup mieux que mes précédents essais, cela ressemble plus à du pain. Le pain est obtenu en 2 heures 20. Il reste cependant encore deux problèmes : la mie est toujours un peu trop serrée à mon gout, le pétrin de l'appareil est ensuite à retirer après cuisson, ce n'est pas terrible !

J'ai parlé avec une collègue qui fait son pain et elle me conduit vers une solution intermédiaire. J'ai tenté un truc que je vais améliorer très prochainement.

Là, j'ai fait le mélange et le pétrissage dans la machine à pain (50 minutes) puis j'ai fariné une feuille d'aluminium, renversé la pâte dessus et laissé reposé 3/4 d'heure.

Le pain est plus aéré, je ferais un essai plus long genre 1 heure voire 1 heure 30. J'ai ensuite enfourné pendant 10 minutes à 230 °C puis 30 minutes à 180°C. J'avais l'impression que c'était Ok mais en fait, le pain n'était pas assez cuit. Il est mangeable mais je passerais probablement à 40/45 minutes au lieu de 30 minutes.

Pain "Mon fournil" avec pétrissage en machine, levé à l'extérieur et cuisson au four

Globalement, le résultat est vachement mieux que ce que j'obtenais jusqu'ici et du coup, je vais faire un stock de ces préparations. Le pain ressemble plus à du pain aussi bien au niveau aspect qu'au niveau goût.

La tenue dans le temps de ces pains est plus élevé que les pains "industriels". Le pain est toujours très bon au bout de 3 jours et reste encore mangeable au bout d'une semaine. Cela change des pains qui ne tiennent qu'une journée.

Et vous alors, vous faites comment ? Faites-vous votre pain également ? En machine à pain ou manuellement ? Avec une machine récente ? En êtes vous content ? Avez-vous des trucs et astuces ?

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